Por Leonardo Rosen “El Brujo del Danzón”
Extracto del Boletín Danzón Club No. 166 (Diciembre, 2023)
En octubre de 2023, la doctora Claudia Llanas Puente y yo hicimos otro viaje a la ciudad más especial y diferente de Estados Unidos de Norteamérica, New Orleans, Louisiana. En otras ocasiones, escribí en este boletín algunos artículos que tratan sobre dos fenómenos de la música y danza de esa ciudad, las bandas de metales y los "Indios de Mardi Gras". El Jazz nació en New Orleans, y también, es una de las cunas más importantes del Rock & Roll, pero, esta vez, escribo sobre sus famosas delicias gastronómicas.
New Orleans tiene una historia interesante y diferente. En el siglo XVIII, fue colonizado por Francia debido a su ubicación ventajosa al Río Mississippi, después fue colonia de España, entonces los franceses regresaron y a principios del siglo XIX, la joven república, Estados Unidos de Norteamérica lo compró. Así, siempre ha tenido una población mixta: indígenas, franceses, españoles, africanos, tanto esclavos como gente de color liberada, y los angloparlantes de EeUu. Los esclavos africanos llegaron a través de las islas caribeñas y, otro grupo, huyó del dominio británico en Acadia, Canadá y migró hasta Louisiana, los Cajuns. Después, llegaron angloparlantes de Estados Unidos de Norteamérica, tanto blancos como esclavos negros, además migrantes de otros países. Hasta ahora, existe y se habla en el sur de Louisiana un dialecto africanizado de francés, Creole (criollo) y los Cajuns retienen su dialecto de francés, y he conocido a parlantes de estos dialectos.
En todo el mundo, se oye de la comida "Creole" y la comida "Cajun". Se pregunta, ¿Qué es la diferencia entre las dos? La cocina "Creole" se vincula más con la ciudad de New Orleans, es decir que hay acceso a más ingredientes y hay más sutileza en sus sabores. La cocina "Cajun" es más rústica y campestre, es decir, más básica. Por ejemplo, muy típico de las dos cocinas es el plato, "gumbo", un muy famoso asopado. Los Creoles lo hacen con jitomate, pero los Cajuns no, porque el jitomate no se cultiva en su zona rural y pantanal. De hecho, hay muchos chefs que mezclan Creole y Cajun, hasta que no se puede distinguir la diferencia. En New Orleans, se encuentran muchos restaurantes que tienen la comida Creole y la comida "Soul" (comida sureña de EeUu asociada con los afroamericanos). Comidas sureñas como hotcakes, bisquets, y pollo frito tienen un sabor muy rico porque se usa "buttermilk" (suero de mantequilla), que no se usa en México.
Ya mencioné el famoso "gumbo", un asopado con una verdura, okra (quimbombó en español cubano), mariscos, arroz y más, con sazón o creole o cajun (hay poca diferencia). Otro plato es "jamabalaya", que se hace con una técnica parecida a la de paella (España) o arroz a la tumbada (Veracruz). Contiene pollo, salchicha, marisco, arroz y mucho más. Otro plato típico de New Orleans es red beans and rice (frijoles rojos y arroz), que utiliza puerco, caldo de pollo, varias hierbas, sazón criollo, salsa picante y más. Hay el famoso y muy grande sandwich, "po' boy" (muchacho pobre), en que un pan francés (baguette) se llena con cualquier cosa, jamón, salchicha, camarón, ostión, langostino, verduras, hierbas, sazón crillo, salsa picante y/o cualquier cosa deseada. De la comunidad italiana de New Orleans, hay un sandwich famoso y muy grande de nombre, "muffeletta", en un pan italiano muy grande y especial, que contiene un surtido de embutidos italianos y un aderezo muy sabroso que se llama ensalada de aceituna. A penas empiezo, pero ya basta para dar una idea de la riqueza de la comida de New Orleans.
Hay muchos restaurantes de alta calidad en New Orleans, pero sólo menciono aquí dos, el primero es Mother´s, al mero centro de la ciudad, es muy turístico, pero además es muy bueno para degustar la comida casera creole y sureña/soul. Sería mejor estudiar con anticipación la cocina de New Orleans, porque nadie explica nada en Mother's. Soy adicto a su sweet potato pie (pay de camote). El otro es el famoso restaurante Cochon ("puerco" en francés), cerca del centro. Es de nivel mucho más sofisticado con chefs expertos en la preparación del puerco. Es moderno, y basado en Cajun y Creole. Por ejemplo, cenamos "slow roasted pork belly" (panza de puerco asada lentamente), con cebolla encurtida y arrúgula, todo muy sabroso. Menciono un lugar más, Le Café du Monde (El Café del Mundo) en el "French Quarter" (Barrio Francés), muy famoso, que sirve el "beignet", una especie de dona sin hueco muy especial, cubierto con azúcar en polvo. Anda con su café especial que contiene algo de achicoria. Así, el café tiene un sabor especial que me gusta, pero a algunas personas, no.
Así, les he dado una breve gira culinaria de una de mis ciudades más favoritas, New Orleans. No soy experto, pero si tienen algunas preguntas, pueden comunicarse conmigo a: leomontuno@gmail.com.
Hasta entonces, les deseo Felices Fiestas con mis mejores deseos a ustedes y a sus seres queridos.
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