CALDO DE OSO

 Por Luis Pérez “Simpson”

Extracto del Boletín Danzón Club No. 77 (Julio, 2016)

Dentro de la vasta producción de danzones que se han escrito a lo largo de los 137 años de historia del danzón, encontramos que hay muchas de estas obras que verdaderamente tienen títulos curiosos como “Caldo de Oso”, compuesto por el gran músico cubano, saxofonista, clarinetista y director de orquesta, Mariano Mercerón, quien nos legó un extenso catálogo de creaciones musicales abarcando varios ritmos, claro, sin faltar exquisitos danzones, mismos que interpretados con su orquesta deleitaron infinidad de bailadores, ya en otra ocasión le dedicaré un espacio especial a este gran músico cubano.

“Caldo de Oso”, obviamente es un titulo sacado del caló arrabalero mexicano tan extenso, picaresco y folclórico, no olvidemos la importancia histórica que tiene esa dicotomía danzón-arrabal y, seguramente Mariano Mercerón compuso este danzón en su compenetración al folclor urbano de la Ciudad de México.

Pues bien, la expresión “Caldo de Oso” según el caló mexicano es uno de tantos nombres que se utilizan para referirse al Pulque, bebida prehispánica producto de la fermentación del “agua miel” obtenida de rascar previamente el corazón del maguey para posteriormente llevar a cabo, el proceso de fermentación. Después de la conquista, el proceso de fermentación se empezó a realizar en enormes tinajas comúnmente forradas de piel de ganado vacuno, todo esto en rudimentarios “laboratorios” conocidos popularmente como “Tinacales”, muchos de ellos en su época de esplendor estaban situados dentro de las “Haciendas Pulqueras” desde donde viajaba el preciado néctar comúnmente por ferrocarril o a distintos lugares del país.

El Pulque, también es conocido con otros nombres muy propios del mismo caló como “Tlachicotón”, “tlapehue”, “Tlachique”, “Baba de gorila”, “Pulmón”, “Caldo de zopilote”, además de “Neutle”, palabra que proviene del náhuatl que quiere decir “miel” y muchos otros que seguramente bien conoce usted estimado lector.

Cabe señalar que el pulque es la autentica bebida espirituosa mexicana inclusive la planta del maguey del cual se elabora tenía según la mitología nahua una deidad llamada Mayahuel (ver ilustración), pero de la misma manera el pulque tenía sus propias deidades: Patecatl, Tequechmeciuani, Ometochtli, Tezcatzoncatl, Quatlapanqui y Papaztac. Abundando más en el tema, existe la leyenda que en Tula prehispánica una mujer llamada Xochitl fue la inventora del pulque, esto, con el fin de conquistar al rey Tepancaltzin y, ¿qué creen?, pues lo logró, el rey quedó fascinado con el exquisito “néctar de los dioses”.

Popularmente al pulque se le atribuyen ciertas propiedades, por ejemplo: nutritivas, como la que “le falta un grado para ser carne”, amorosas, como la de ser un excelente afrodisiaco y medicinales como la de considerarse el mejor remedio para el insomnio y un gran agente para lograr una buena digestión.

El pulque generalmente se vendía y se consumía con diferentes medidas y recipientes (ver imagen) en las tradicionales pulquerías y, estas, jugaron un rol muy importante en el peregrinar del danzón en la ciudad de México tal y como lo señala Ángel Trejo en su libro “Hey , familia, danzón dedicado a…”, pag 53. Desgraciadamente tanto pulquerías como salones de baile estuvieron a punto de desaparecer debido a perversas propagandas y a medidas “moralistas” de autoridades, pero, a pesar de todo esto, han subsistido y en el caso de las pulquerías, estas están resurgiendo, pero como moda snob para los jóvenes, pero sin el ambiente de aquellas tradicionales pulquerías donde había concurso de albures, juego de rayuela y otras singularidades muy propias de estos “oasis” populares.

Hablando ya del danzón “Caldo de Oso”, la primera versión que escuché de este danzón fue una grabación perteneciente a una trilogía de discos de la Danzonera México, después ya lo escuché con otras danzoneras y orquestas, pero, para mi gusto, la versión más apropiada a la temática del título y a su entorno, es la del sensacional grupo musical Los Xochimilcas, mismo que estaba integrado por cuatro excelentes músicos y con una singular vestimenta. Imaginemos una tradicional pulqueria con parroquianos disfrutando el exquisito “pulque” y, afuera sobre la banqueta un grupo integrado por tres o cuatro músicos tocando uno que otro danzón, esos grupos musicales de cuatro elementos me encantan, vale la pena escuchar y bailar las interpretaciones de danzones que grabaron Los Xochimilcas, las cuales rotundamente se las recomiendo, para que salgan aunque sea por un momento del formato y orquestación propios de las danzoneras.

Tan importante es el Pulque, que hasta tenemos otro danzón dedicado a este “néctar de los dioses” titulado “Pulque para dos” de autor anónimo y que es sin lugar a dudas otro referente imprescindible de los clásicos danzones mexicanos, danzones que nacieron siendo danzones, no adaptaciones baratas de boleros, baladas, temas de telenovelezcos y otros ritmos (hay algunas excepciones indiscutiblemente).

En torno al tema, hubo un proyecto teatral (no sé si se realizó) del género musical en donde se unen justamente tres de los elementos que hemos tratado es decir: danzón, arrabal y pulquería, tal y como lo dieron a conocer según la siguiente nota periodística (El universal 03 de abril de 2014) que decía: “El México de danzón y de arrabal será plasmado mediante "La Pulquería, el Musical", que protagonizará Carmen Salinas y se llevará a escena en el Teatro Blanquita para febrero de 2015”. Esto para recordarles a los “snobistas” que quieren a toda costa quitarle su bella historia arrabalera al danzón en México

Pero, oh, sorpresa!, hasta hace poco me vengo enterando que hay otra variante del “Caldo de Oso” como se le conoce a un platillo de la gastronomía mexicana perteneciente a la parte norte del país, especialmente en el estado de de Chihuahua y es un caldo elaborado a base de chile colorado deshidratado, trozos de pescado, trozos de papa, algo similar a lo que conocemos en el centro, sur y sureste de la republica como el famoso caldo de pescado y muy apropiado para aliviar los síntomas de “la resaca”.

Pues bien que les parece el siguiente menú: un exquisito Tlachicotón, un picosito caldo de oso y un buen danzón.